潮汕风味菜

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潮汕风味菜是指潮汕地区有多种多样的日常佐餐小菜,它深受潮汕各阶层人民之喜爱。张华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰:“腌制杂咸五味全,虫鱼果菜四时鲜。稀糜小菜闲花草,忸忸怩怩上洒筵。”风味独特、品种繁多的潮汕风味菜是潮汕美食不可或缺的一个重要组成部分,具有浓郁的地方特色。
中文名
潮汕风味菜
释    义
潮汕地区的日常佐餐小菜
做    法
注重原料的挑选
特    点
风味独特、品种繁多

目录

二十世纪八十年代,外砂率先把橄榄菜等潮汕小菜标准化、商品化推向市场,在传统工艺基础上,通过关键工艺控制,引进现代化生产设备,解决了保藏问题,借助现代罐藏手段,采用玻璃瓶、罐头、软包装等包装材料,对潮汕风味菜进行研究和发展,且保留传统风味,不添加防腐剂、色素等化学成份,关注绿色健康,得到广大消费者的欢迎,开发了橄榄菜、红油香鱼、豆鼓箭鱼、梅菜扣肉、沙茶王等一系列产品四十多个品种。拥有潮汕橄榄菜、潮汕贡菜原产地标记自主知识产权。
潮汕风味菜既有以果蔬、豆类等土特产为原料的,也有以水产品为原料的,这是由于潮汕处于有山、有地、有海、有河的地理特征所决定的。原料都是一些寻常普通之物,如萝卜、大芥菜、黄豆等等,这些在潮汕地区普遍种植,易种易收,产量也大。
潮汕风味菜制作十分注重原料的挑选。在制作咸菜时,要挑选肉厚质脆嫩,且菜柄柔软的芥菜。制作贡菜则要挑选蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜为上选,这种芥菜不仅长得大,而且品质优良、蓓蕾丰硕。制作菜脯时,则要挑块根饱满、质地脆实而富含水份的鲜白萝卜。如果要制作贡腐,就要用当年收成的新鲜东北大豆。而制作橄榄菜则要用在盛夏期间采摘已成形但未完全成熟的橄榄,等等。
潮汕风味菜中最具代表性的便是咸菜、贡菜、菜脯,可称为杂咸中的“三巨头”,其制作工序也最讲究精细。制作咸菜的时候,要将每一棵芥菜外层的粗叶去掉,并放在太阳底下略晒,使其软化,然后按比例加粗盐腌制。先铺一层在瓮(即大陶缸)中,再均匀地撒上一层粗盐……最后用大石头压紧,封瓮。两三天后,粗盐溶化,大菜也压出菜汁。从这个时候开始,每隔一定的时间就要去加些粗盐,防止芥菜发酵。大约一个月后就可以开瓮。[1] 

潮汕风味菜菜品特色

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潮汕风味菜是指潮汕地区有多种多样的日常佐餐小菜,它深受潮汕各阶层人民之喜爱

潮汕风味菜做法

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潮汕风味菜制作十分注重原料的挑选。在制作咸菜时,要挑选肉厚质脆嫩,且菜柄柔软的芥菜。制作贡菜则要挑选蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜为上选,这种芥菜不仅长得大,而且品质优良、蓓蕾丰硕。制作菜脯时,则要挑块根饱满、质地脆实而富含水份的鲜白萝卜。如果要制作贡腐,就要用当年收成的新鲜东北大豆。而制作橄榄菜则要用在盛夏期间采摘已成形但未完全成熟的橄榄
参考资料
词条标签:
食品 菜品